Eerlijk gezegd is dit gerecht geïnspireerd op een kant-klaar-salade die ik in de supermarkt spotte. Makkelijk om zelf te maken en dan is het ook nog veel verser, dus gezonder. Lekker als maaltijdsalade met een gegrilde kippenbout of kipfilet. Kan ook als buffetgerecht. 
Nodig voor 4 personen:
- Kleine aubergine in halve plakken*
- Kleine courgette in halve plakken*
- 2 rode puntpaprika’s in stukken*
- 1 grote rode ui in meerdere partjes gesneden*
- Bakje zongedroogde tomaatjes
- Rucolasla
- Twee knoflooktenen *
- Feta (200 gr)
- Paar muntblaadjes
- Peper en zout
- 1 eetlepel ras-el-hanout kruiden
- Pak couscous (275 gram)
- 1 eetlepel citroensap
- Olijfolie
Bereiding:
Snijd de groenten grof, maar niet in heel dikke stukken. Leg de groenten* en de knoflook* (hele teen) op een bakplaat met bakpapier. Druppel wat olie erover. Gril de groenten in de oven op de grilstand op ongeveer 175 graden, ongeveer 20 minuten. Hou goed in de gaten dat het niet te bruin/zwart wordt.
Doe ondertussen de couscous in een pan of schaal met de ras-el-hanoud en giet daar 350 ml kokend water over en roer goed door. Dek af en laat 5 minuten staan. Roer daarna alles goed los en laat afkoelen. Roer er nog ongeveer een eetlepel olijfolie door.
Snij de feta in kleine stukjes en snij ook de munt. Haal de groenten uit de oven en snij de twee knoflooktenen fijn. Meng de gegrilde groenten en knoflook, met de feta, munt, zongedroogde tomaatjes en de couscous. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Meng de couscoussalade met de rucola. Hoeveel rucola je gebruikt, mag je zelf bepalen. Net wat je lekker vindt.
Een lekkere knapperige en gekruide kippenbout erbij… Jummie.
Healthy by Sandy 