Vooral in de wintermaanden is een warme kom soep heerlijk. Deze soep is ook nog eens goed gevuld met veel groenten en kan (eventueel met wat brood erbij) prima als volledige maaltijd worden gegeten. Super gezond!
Ingrediënten voor 4 personen:
- 2 el olijfolie
- 2 uien (halveren en in ringen snijden)
- 2 knoflooktenen fijngesneden
- 1 grote of 2 smalle winterwortelen
- 2 laurierblaadjes
- 1 rode paprika
- 1/2 of 1 smalle courgette
- 6 ongeschilde maar gewassen roseval aardappeltjes (of 2 gewone aardappelen, geschild)
- 2 handjes diepvrieserwten
- 1 hand lima bonen (voor een steviger vullende soep)
- 1 liter water (of zoveel, zodat de groenten onder water staan)
- eventueel een groentebouillon blokje
- 2 handjes gehakte boerenkool
- 1 à 2 tl zout en snuf (zwarte) peper
- 2 el gehakte verse dille
- 3 el gehakte peterselie
Bereiding:
Snij alle groenten in de gewenste grootte. Verhit de olijfolie in een soeppan op halfhoog vuur en bak de ui, knoflook en wortel tot het glazig wordt. Voeg de rest van de groenten (maar nog niet de boerenkool) toe en schep goed om. Voeg de laurier toe en het water en breng aan de kook. Voeg eventueel een heel of half bouillonblokje toe. Laat de soep zachtjes ongeveer 20 minuten koken tot de groenten net gaar zijn (moet niet te papperig, dat is niet zo lekker). Breng op smaak met zout en peper en voeg in de laatste paar minuten de boerenkool toe. Serveer met de gehakte kruiden en eventueel (versgebakken) brood.
Healthy by Sandy 