Wij zijn thuis niet vegetarisch, maar eten ook zeker niet alle avonden vlees. En om weer eens wat anders te proberen, ontdekte ik in een kookboek van Rens Kroes een hele lekkere lasagne zonder vlees en pasta product onder de ingrediënten. Het recept had ik al vaak voorbij gebladerd, maar dacht dat het heel veel werk was. En eerlijk gezegd, heb ik daar ook niet altijd zin in. Maar deze lasagne is toch echt zo klaar en ook nog eens lekker en licht!
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 2 courgettes
- 2 kleine rode uien
- een doosje (kastanje)champignons
- 3 tenen knoflook
- 700 gr biologische tomatensaus (Passata)
- kokosolie
- 2 eieren
- 1,5 tl zeezout
- 1 à 1,5 tl (zwarte) peper
- 2 tl laos
- 2 tl kerrie
- 2 tl geelwortel (Kurkuma)
- 120-150 gr zachte geitenkaas
- 3 tomaten
- Verse krulpeterselie
- Handje pijnboompitten
Bereiding: (ongeveer 35 minuten inclusief oventijd)
Verwarm de oven op 180 graden. Snij de ui en knoflook in kleine stukjes. Evenals de champignons (ik hak deze zo fijn dat het op gehakt lijkt). Verwarm 1,5 eetlepel kokosolie in een hapjespan en fruit ui, knoflook en champignons een minuut of 3. Voeg de tomatensaus, eieren, zout en peper, klein handje fijngehakte krulpeterselie, de specerijen en een royale eetlepel van de zachte geitenkaas toe. Meng dit tot een lekkere saus, proef even of het nog wat nodig heeft. Schaaf de courgettes met een kaasschaaf in lange dunne plakken en snij de tomaten in grote niet al te dikke plakken. Vet de ovenschaal in met wat olijfolie. Leg een laag courgette plakken in de schaal, daarbovenop een laagje tomatenplakken en daarover de saus, dan weer courgette en bouw zo de laagjes. Eindig met courgette. Brokkel een paar stukjes geitenkaas over de bovenkant en strooi wat van de pijnboompitjes erover. Bak ongeveer 20 minuten in het midden van de oven (als de courgette er gaar en wat verkleurd uitziet en de geitenkaas mooi kleurt is het klaar). Strooi wat peterselie erover en eet smakelijk.
Healthy by Sandy 