Al jaren maak ik geregeld deze variant van de regenboogsalade van Rens Kroes. Lekker gezond, licht, maar toch ook goed vullend. Mooi voor de lunch op een zonnige dag.
Ingrediënten voor 1 persoon (bereiding ongeveer 15 minuten)
- 1/2 courgette
- 1/2 winterwortel
- 1/2 avocado
- 6 zongedroogde of verse cherrytomaatjes
- Klein blikje kikkererwten
- 2 of 3 el humus
- Voor de dressing:
- 1 el citroensap
- 1 tl tahin (sesampasta)
- 1 tl appelazijn
- 2 el olijfolie
- 1 tl honing
- Beetje zeezout en peper
Klop de dressing van de ingrediënten. Rasp de schil van de gewassen wortel en courgette in sliertjes. Snij de avocado in stukjes, evenals de tomaatjes. Doe de kikkererwten uit het blikje in een zeef en spoel een beetje af, laat goed uitlekken. Maak je bord gezellig met de groenten en de erwten en doe de humus erbij. Dressing erover en je hebt een vrolijke lunch 🙂.
Vervang eventueel de kikkererwten door linzen of tuinboontjes uit blik. Net wat je lekker vindt.
Healthy by Sandy 