healthybysandy.life Bijgerecht, Hartige taart, Hoofdgerecht, Lunch, Vegetarisch

Groentetaart met broccoli, pompoen, geitenkaas en salie

Dit lekkere taartje vond ik in een kookboek van Donna Hay. Het is glutenvrij en vegetarisch. Een gezond taartje met veel groenten en het is licht te verteren. Ook leuk als buffetgerecht of als je wat overhoudt, kun je het ook koud eten als lunch op je werk…

Bereidingstijd 35 minuten + 25 à 30 minuten oventijd. Kook je samen, dan gaat ’t een stuk sneller 😀 – voor circa 6 personen

Voor het deeg is nodig:

  • 600 gram broccoliroosjes (ongeveer 2 stronken)
  • 90 gram amandelmeel
  • 25 gram parmezaanse kaas (geraspt)
  • 3 eieren
  • Zeezout en versgemalen zwarte peper

Overige ingrediënten:

  • 800 gram pompoen, geschild en in blokjes
  • 6 eieren
  • 240 gram verse ricotta
  • 16 salieblaadjes in reepjes
  • 2 eetlepel extra vergine olijfolie
  • 150 gram zachte geitenkaas in grove stukken
  • Twee vlaaivormen van ongeveer 22 cm doorsnede en 3 cm hoog
  • Foodprocessor/keukenmachine
  • Bakpapier

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de broccoliroosjes (de stronk wordt niet gebruikt) in delen in de keukenmachine en maal fijn. Doe dit in een grote schaal en meng met de amandelmeel, parmezaanse kaas, zout en peper en de eieren. Meng tot een soort deeg.

Bekleed de vlaaivormen met bakpapier en een bakplaat ook met bakpapier. Verdeel het deeg over de twee vormen en druk goed aan op de bodem en de randen. Snijd de geschilde pompoen in blokjes van ongeveer 1 à 2 cm. En verdeel over de bakplaat, met peper en zout bestrooien en 1 eetlepel olijfolie erover sprenkelen. Bak de taartbodems en pompoen in 20 minuten in de oven goudbruin.

Klop in een grote kom de ricotta met de eieren, zout en peper door elkaar. Schep de salie reepjes even in een klein kommetje om met de rest van de olie. Verdeel de gare pompoen over de bodems en vul ze met het ricotta-eimengsel. Verdeel de stukken geitenkaas en reepjes salie over de taartjes en bak in 25 à 30 minuten in de oven tot het goudbruin is en het ei is gestold. Haal uit de oven en laat even een paar minuten afkoelen, zodat de bodem iets uithard.

Je kunt er ook wat pijnboompitjes aan toevoegen of wat gerookte ham eventueel. Gewoon uitproberen en smalijk eten.

healthybysandy.life Bijgerecht, Lunch, Vegetarisch

Gebakken courgette met amandelen en dille

Uit de Koolhydraatarme bijbel (hele leuke serie kookboeken!) dit recept even uitgeprobeerd. Wanneer je een lekkere lichte lunch of bijgerecht zoekt, dan is dit een aanrader. Simpel te maken.

Voor 2 personen, 15-20 minuten

Ingrediënten :

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 kleine ui of sjalot in dunne halve ringen
  • Handje rauwe amandelen
  • 1 courgette
  • Handje verse dille (gesneden)
  • Versgemalen peper en zout

Verhit in een koekenpan een eetlepel olijfolie en fruit de ui aan en laat op niet al te hoog vuur 10 minuten karameliseren. Haal de ui uit de pan. Bak/rooster in dezelfde pan de amandelen goudbruin. Haal uit de pan en doe er een nieuwe eetlepel olie in. Bak de courgettes al omscheppend tot ze mooi glazig en beetje goudbruin zijn. Voeg vervolgens de ui en amandelen toe en schep nog een minuutje door. Zet de hittebron uit en schep de dille erdoor en bestrooi met peper en zout naar smaak.

healthybysandy.life (Maaltijd)salades, Barbecue, Bijgerecht, Hoofdgerecht, Vegetarisch

Zomerse couscous salade

Voor de warme zomerdag als maaltijdsalade of als bijgerecht voor bijvoorbeeld een barbecue, hier een lekker en makkelijk recept. Om het voor de warme dag niet te moeilijk te maken, heb ik kant-en-klaar gekruide kipstukjes van de vleesafdeling gebruikt. Het kan ook vervangen worden door een vegetarische variant. Net wat je wilt.

Bereidingstijd: ongeveer 20 minuten

Voor 4 personen als maaltijdsalade en als bijgerecht voor circa 6 personen.

Ingrediënten :

  • 200 gram Fetakaas
  • 250 couscous
  • 1 groentebouillon blokje
  • 200 gram gekruide kipreepjes (of vegetarische tegenhanger)
  • 8 gedroogde abrikozen
  • Flinke hand ongebrande en ongezouten cashewnoten
  • 1/2 komkommer
  • Klein blikje tuinbonen
  • Flinke hand verse muntblaadjes
  • Granaatappel (een kleine of een halve grote)
  • 1 el Ras el Hanout kruiden
  • 4 el Olijfolie
  • 2 el Appel(cider) azijn
  • Versgemalen peper en zeezout naar smaak
  • Grote kom of pan

Bereiding:

Kook water en maak met het blokje 500 ml bouillon. Bereid de couscous daarmee volgens de verpakking. Terwijl dit gaart, snijd je de abrikozen, komkommer, feta, munt, kip in kleine stukjes. Doe in een kom en schep om. Voeg de afgespoelde en uitgelekte tuinbonen toe evenals de pitjes van de granaatappel en de cashewnoten. Schep een scheutje olijfolie door de gare couscous tegen het plakken eventueel.

Voeg de Ras el Hanout kruiden (naar smaak) toe aan de gare couscous en schep goed door. Voeg de inhoud van de kom met fijngesneden stukjes bij de couscous en schep goed om. Breng op smaak met appelazijn en olijfolie, peper en zout. Proef of je eventueel meer appelazijn of peper en zout nodig hebt. Maak het zoals jij het lekker vindt.

Eet weer smakelijk 🤗

healthybysandy.life (Maaltijd)salades, Barbecue, Bijgerecht

Quinoa salade, met verse kruiden

Dit vind ik altijd zo lekker in de zomer! Salades 😋. Dit is een voedzaam en makkelijk gerecht, wat prima als maaltijdsalade, of als bijgerecht gegeten kan worden. En hou je over? Zet het in de koelkast en gebruik het restje als lunch de volgende dag.

Ingrediënten (voor 2 als maaltijdsalade, voor 4 personen als bijgerecht):

  • 150 gram quinoa
  • +/- 20 stuks (verschillende kleuren) snoeptomaten
  • +/- 20 stuks zwarte ontpitte olijven
  • 3 lente-uitjes in ringen
  • Feta kaas (100 gram)
  • 2 handjes verse kruiden (platte peterselie, basilicum en bieslook)
  • 1 hand gemengde noten, pijnboompitjes of pistache nootjes (gepeld uiteraard 😄)
  • 1 a 2 teentjes knoflook
  • Olijfolie
  • Sojasaus

Bereiding: 15 minuten

Spoel de quinoa en doe in een pan met water (volgens de verpakking) en doe bij het water de gepelde knoflook en een scheut olijfolie. Kook het gaar.

Halveer de tomaatjes, olijven en snij de lente-ui. Snij de feta in blokjes en de kruiden fijn. Meng alles, inclusief nootjes, quinoa en de knoflook (even fijnmaken). Voeg een scheut sojasaus en olijfolie toe. Misschien nog wat zwarte peper erbij voor wat pit.

healthybysandy.life (Maaltijd)salades, Bijgerecht, Lunch

Salade met bietjes

Ik had van de vorige avond nog wat verse bietjes over en heb daarmee de volgende dag deze salade gemaakt. Het zat vlug in elkaar en dat is wel prettig als de een moet werken en de ander op tijd bij de voetbaltraining moet zijn… Dus, aanradertje voor een gezonde maar snelle maaltijd. Ook prima als lunchgerecht, maar zeker ook als lichte maaltijdsalade.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 grote gekookte bieten
  • 1 appel (bv Kanzi)
  • 1 gerookte kipfilet
  • 150 gram zachte geitenkaas
  • Munt (ongeveer blaadjes van 3 takjes)
  • Zakje veldsla
  • Handje walnoten/pecannoten
  • Balsamico azijn
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bereiding (10 minuten):

Doe de veldsla in een grote kom. De bietjes, kip, appel en geitenkaas in blokjes snijden. Muntblaadjes grof snijden. Alles bij de veldsla voegen en met de olijfolie en Balsamico azijn, peper en zout op smaak brengen. Meng alles goed door.

healthybysandy.life Bijgerecht

Simpele waldorfsalade

Met dit mooie zomerweer heb je geen zin om lang in de keuken te staan. Dus lekker voor bij de barbecue, of bij ovenfrietjes en een kippetje… heerlijk en heel simpel.

Nodig:

6 stengels bleekselderij (in kleine stukjes)

Klein blikje mandarijntjes (uitgelekt)

Hand gezouten cashewnoten

Hand rozijnen

1 bakje selleriesalade

Hussel alles door elkaar en klaar 🤗

healthybysandy.life Bijgerecht, Hoofdgerecht

Snijbonen met een oosters tintje

Dit recept heb ik een beetje zelf in elkaar geknutseld vanuit meerdere recepten. Oorspronkelijk was het een ovenschotel met een laag kaas, maar dit is sneller klaar … en dat is ook fijn. De gehaktballetjes komen uit een recept van Brenda kookt ☺️.

Nodig voor 4 personen:

  • 400 gr snijbonen (in kleine stukjes snijden, of gesneden kopen)
  • 1 rode paprika
  • 1 rode ui
  • 1 appel
  • Theelepel kerrie, peper en zout
  • 350 gr rundergehakt
  • 1 ei
  • Paneermeel (ongeveer 2 el)
  • 1 theelepel sambal (badjak)
  • 1 eetlepel dijonmosterd
  • Beetje ketjap manis
  • 1,2 kg aardappelen

Bereiding:

Schil de aardappelen, zet ze op en kook tot ze gaar zijn. Kook ondertussen de snijboonstukjes een paar minuten tot ze beetgaar zijn in een apart pannetje. Snij de appel, de ui en de paprika in stukjes.

Meng het gehakt met het ei, sambal, mosterd en paneermeel en draai kleine balletjes. Zet een koekenpan op het vuur en braad de gehaktballetjes tot ze rondom bruin zijn. Voeg een scheut ketjap toe en water en braad ze verder gaar. Ondertussen in een wok olie verhitten en de snijbonen, appel, ui en paprika toevoegen. Ook de kerrie en peper en wat zout. Bak in een paar minuten gaar (tot de appel en de paprika gaar zijn). Alles op je bord scheppen en smikkelen maar.

Je kunt van de gekookte aardappelen ook een puree maken, net wat je lekker vindt 🤗.