healthybysandy.life Bijgerecht, Hartige taart, Hoofdgerecht, Lunch, Vegetarisch

Groentetaart met broccoli, pompoen, geitenkaas en salie

Dit lekkere taartje vond ik in een kookboek van Donna Hay. Het is glutenvrij en vegetarisch. Een gezond taartje met veel groenten en het is licht te verteren. Ook leuk als buffetgerecht of als je wat overhoudt, kun je het ook koud eten als lunch op je werk…

Bereidingstijd 35 minuten + 25 à 30 minuten oventijd. Kook je samen, dan gaat ’t een stuk sneller 😀 – voor circa 6 personen

Voor het deeg is nodig:

  • 600 gram broccoliroosjes (ongeveer 2 stronken)
  • 90 gram amandelmeel
  • 25 gram parmezaanse kaas (geraspt)
  • 3 eieren
  • Zeezout en versgemalen zwarte peper

Overige ingrediënten:

  • 800 gram pompoen, geschild en in blokjes
  • 6 eieren
  • 240 gram verse ricotta
  • 16 salieblaadjes in reepjes
  • 2 eetlepel extra vergine olijfolie
  • 150 gram zachte geitenkaas in grove stukken
  • Twee vlaaivormen van ongeveer 22 cm doorsnede en 3 cm hoog
  • Foodprocessor/keukenmachine
  • Bakpapier

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de broccoliroosjes (de stronk wordt niet gebruikt) in delen in de keukenmachine en maal fijn. Doe dit in een grote schaal en meng met de amandelmeel, parmezaanse kaas, zout en peper en de eieren. Meng tot een soort deeg.

Bekleed de vlaaivormen met bakpapier en een bakplaat ook met bakpapier. Verdeel het deeg over de twee vormen en druk goed aan op de bodem en de randen. Snijd de geschilde pompoen in blokjes van ongeveer 1 à 2 cm. En verdeel over de bakplaat, met peper en zout bestrooien en 1 eetlepel olijfolie erover sprenkelen. Bak de taartbodems en pompoen in 20 minuten in de oven goudbruin.

Klop in een grote kom de ricotta met de eieren, zout en peper door elkaar. Schep de salie reepjes even in een klein kommetje om met de rest van de olie. Verdeel de gare pompoen over de bodems en vul ze met het ricotta-eimengsel. Verdeel de stukken geitenkaas en reepjes salie over de taartjes en bak in 25 à 30 minuten in de oven tot het goudbruin is en het ei is gestold. Haal uit de oven en laat even een paar minuten afkoelen, zodat de bodem iets uithard.

Je kunt er ook wat pijnboompitjes aan toevoegen of wat gerookte ham eventueel. Gewoon uitproberen en smalijk eten.

healthybysandy.life Bijgerecht, Lunch, Vegetarisch

Gebakken courgette met amandelen en dille

Uit de Koolhydraatarme bijbel (hele leuke serie kookboeken!) dit recept even uitgeprobeerd. Wanneer je een lekkere lichte lunch of bijgerecht zoekt, dan is dit een aanrader. Simpel te maken.

Voor 2 personen, 15-20 minuten

Ingrediënten :

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 kleine ui of sjalot in dunne halve ringen
  • Handje rauwe amandelen
  • 1 courgette
  • Handje verse dille (gesneden)
  • Versgemalen peper en zout

Verhit in een koekenpan een eetlepel olijfolie en fruit de ui aan en laat op niet al te hoog vuur 10 minuten karameliseren. Haal de ui uit de pan. Bak/rooster in dezelfde pan de amandelen goudbruin. Haal uit de pan en doe er een nieuwe eetlepel olie in. Bak de courgettes al omscheppend tot ze mooi glazig en beetje goudbruin zijn. Voeg vervolgens de ui en amandelen toe en schep nog een minuutje door. Zet de hittebron uit en schep de dille erdoor en bestrooi met peper en zout naar smaak.

healthybysandy.life (Maaltijd)salades, Lunch

Regenboog op je bord

Al jaren maak ik geregeld deze variant van de regenboogsalade van Rens Kroes. Lekker gezond, licht, maar toch ook goed vullend. Mooi voor de lunch op een zonnige dag.

Ingrediënten voor 1 persoon (bereiding ongeveer 15 minuten)

  • 1/2 courgette
  • 1/2 winterwortel
  • 1/2 avocado
  • 6 zongedroogde of verse cherrytomaatjes
  • Klein blikje kikkererwten
  • 2 of 3 el humus
  • Voor de dressing:
  • 1 el citroensap
  • 1 tl tahin (sesampasta)
  • 1 tl appelazijn
  • 2 el olijfolie
  • 1 tl honing
  • Beetje zeezout en peper

Klop de dressing van de ingrediënten. Rasp de schil van de gewassen wortel en courgette in sliertjes. Snij de avocado in stukjes, evenals de tomaatjes. Doe de kikkererwten uit het blikje in een zeef en spoel een beetje af, laat goed uitlekken. Maak je bord gezellig met de groenten en de erwten en doe de humus erbij. Dressing erover en je hebt een vrolijke lunch 🙂.

Vervang eventueel de kikkererwten door linzen of tuinboontjes uit blik. Net wat je lekker vindt.

healthybysandy.life Hoofdgerecht, Lunch, Soepen

(Oosterse) Kippensoep

Kippensoep in de winter is een echte topper. Het geeft een fijne oppepper als je bijvoorbeeld grieperig bent en het is ook nog eens lekker en licht verteerbaar. Bijna iedereen lust wel kippensoep. Deze variant is lekker fris van smaak, maar heeft ook een beetje pit. Hoeveel pit, dat bepaal je zelf natuurlijk…. Probeer deze variant, maar pas gewoon lekker aan naar je eigen smaak.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 500 gram kippenbouten
  • 1,5 liter water
  • 1 limoen (biologisch) (schil en sap nodig)
  • 2 preien
  • 1 flinke ui
  • 1 winterwortel
  • 1/2 Rode peper +- 8 cm (zaadlijsten verwijderen)
  • 1 doosje/bosje selderij
  • 30 gram verse gember (in stukjes)
  • 50 tot 75 gram eiermie
  • Zout en versgemalen (zwarte) peper
  • Eventueel blokje kippenbouillon
  • Beetje taugé
  • Gedroogde uitjes
  • Verse koriander

Bereiding (15 minuten en circa 1,5 uur op het vuur):

Leg de kip in een soeppan en schenk 1,5 liter koud water erbij. Breng het rustig aan de kook.

De prei (laat 10 cm over van de prei voor later), ui, wortel en selderij grof snijden, gember en rode peper in stukjes en de schil van de limoen halen.

Haal met een schuimspaan het eventuele schuim van de soep en voeg bij het kookpunt de gesneden groenten en kruiden toe. Zet dan de pan op een sudderstandje en laat 1,5 uur trekken (niet koken).

Haal na 1,5 uur de kip uit de pan en laat even afkoelen. Zeef de groenten uit de soep. Haal de kip van het bot en pluk/trek het in stukjes en snij het restje prei in dunne ringetjes. Voeg prei en de kip bij de bouillon, breng op smaak met (flink wat) peper en zout en eventueel het bouillonblokje (blijf proeven) en wat limoensap. Eiermie toevoegen en verwarm nog 5 minuten. Voeg op het laatst de taugé toe en serveer met verse koriander en gedroogde uitjes.

De eiermie kan ook door glasnoodles vervangen worden.

healthybysandy.life (Maaltijd)salades, Bijgerecht, Lunch

Salade met bietjes

Ik had van de vorige avond nog wat verse bietjes over en heb daarmee de volgende dag deze salade gemaakt. Het zat vlug in elkaar en dat is wel prettig als de een moet werken en de ander op tijd bij de voetbaltraining moet zijn… Dus, aanradertje voor een gezonde maar snelle maaltijd. Ook prima als lunchgerecht, maar zeker ook als lichte maaltijdsalade.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 grote gekookte bieten
  • 1 appel (bv Kanzi)
  • 1 gerookte kipfilet
  • 150 gram zachte geitenkaas
  • Munt (ongeveer blaadjes van 3 takjes)
  • Zakje veldsla
  • Handje walnoten/pecannoten
  • Balsamico azijn
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bereiding (10 minuten):

Doe de veldsla in een grote kom. De bietjes, kip, appel en geitenkaas in blokjes snijden. Muntblaadjes grof snijden. Alles bij de veldsla voegen en met de olijfolie en Balsamico azijn, peper en zout op smaak brengen. Meng alles goed door.

healthybysandy.life (Maaltijd)salades, Lunch

Pokébowl

Oh dit vind ik zo lekker, gewoon een paar ingrediënten die er bij elkaar prachtig uitzien en heerlijk smaken. Poké is Hawaïaans voor “in plakken snijden” en dan doorgaans van rauwe vis. Voor dit gerecht heb ik gekozen voor surimi als “vis”. Je kunt het op verschillende manieren maken. Net waar je van houdt…

Nodig (bezoek de beter uitgeruste supermarkt) voor 2 personen:

  • 75 gr Parelcouscous
  • Bakje sojabonen (gaar)
  • Bakje zeewiersalade
  • 1 grote gegrilde paprika uit pot
  • 6 radijsjes
  • 8 surimisticks
  • Gembersiroop
  • Appelazijn/citroensap
  • Zeezout en versgemalen peper
  • Koriander

Bereiding:

Zet een pannetje met 250 ml water op en kook de parelcouscous 10 minuten. Giet af en spoel af met wat koud water, laat even uitlekken. Verdeel over de kommen en voeg de sojabonen, zeewier, krab/surimi, radijs en paprika toe zoals op de foto. Giet over het geheel wat druppels gembersiroop, citroen of azijn en peper en zout. Paar blaadjes koriander en smullen maar.

Couscous kan vervangen worden door bijvoorbeeld rijst, quinoa of noodles. Vis kan gerookte/verse zalm of tonijn zijn… verder is avocado lekker bij een gerecht als deze, en je kunt kikkererwten of kidneybonen gebruiken… varieer met waar je van houdt!

healthybysandy.life (Maaltijd)salades, Lunch

Quinoa salade

Iedere keer is het weer een uitdaging om iets te bedenken als lunch. Omdat ik liever geen brood eet (en daar zijn we in onze maatschappij zo aan gewend), moet ik soms wat creativiteit er op los gooien. Vandaag lukte het heel goed en ineens bedacht ik deze salade. Ik had geen zin in sla… dus dacht aan quinoa met van alles erbij.. soms kost het wat tijd, maar het geeft me meer energie terug 💪

Super lekker!

img_3228-1

Nodig voor 2 personen:

  • 75 gram quinoa
  • Klein blikje tuinbonen
  • 7 surimi/krabsticks in stukjes
  • Flinke eetlepel kappertjes
  • 1 gegrilde paprika (uit pot)
  • 1 avocado
  • Olijfolie, peper en zout
  • Gembersiroop
  • Citroen
  • Platte peterselie (vers)
  • Dille (vers)

Bereiding:

Kook de quinoa volgens de verpakking en laat wat afkoelen.

Snij de avocado, surimi en gegrilde paprika in stukjes. Laat het blikje tuinbonen uitlekken. Gebruik ongeveer de hoeveelheid van 2 eetlepels dille en 2 eetlepels platte peterselie en meng alles door elkaar in een kom. Voeg ook de kappertjes toe.

Maak een dressing van de sap van een halve citroen, 2 el olijfolie en 2 tl gembersiroop (proef gewoon maar en pas aan naar je eigen smaak). Meng de dressing met alles, roer de quinoa erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

healthybysandy.life (Maaltijd)salades, Lunch

Salade met asperges, rauwe ham en geitenkaas

Even wat vitamines het lijf in! De koudere dagen komen er weer aan dus wat weerstand is welkom. Vandaag een salade voor de lunch gemaakt met van alles wat ik wel lekker bij elkaar vond matchen ☺️. Kan natuurlijk ook met meer ingrediënten of met stokbrood erbij als avondmaaltijd genuttigd worden.

Nodig voor 2 personen:

  • 75 gram rucola slamelange
  • 100 gram groene asperges
  • 100 gram geitenkaas
  • Paar plakken rauwe ham
  • 1 avocado
  • Handje blauwe bessen
  • Handje ongebrande gemengde noten
  • Olijfolie
  • Appelazijn (of witte wijnazijn)
  • Honing

Bereiding:

Blancheer/kook de asperges een paar minuten tot ze beetgaar zijn. Laat even afkoelen. Verdeel alles over de borden en klop van de appelazijn (+/- 1 el), olie (+/- 2 el) en honing (+/- 1 tl) een dressing en verdeel over de salade.

Wat ook lekker is om erdoor te doen is een fris appeltje 👌. Of vervang de rauwe ham door gerookte kip.

Eet smakelijk maar weer!

healthybysandy.life Lunch

Spinazie omelet met zalm

 

Lekker lunchgerecht voor 2 personen. Ontdekt op Pinterest en inmiddels staat deze geregeld op tafel voor de lunch. Gezond maar evengoed een gevulde buik en een voldaan gevoel. Voor het opschroeven van de dagelijkse groenten inname 🙂

IMG_2173

Nodig:

  • 3 handjes verse spinazie
  • 1/2 teentje knoflook
  • 4 eieren geklutst
  • 75 gram gerookte zalm in plakken
  • 75 gram cottage cheese (Hüttenkäse)
  • 6-8 stengels bieslook
  • 2 el geroosterde pijnboompitjes
  • peper en zout

Bereiding:

Snij de verse spinazie en de knoflook wat fijn en bak even in wat olijfolie in een koekenpan aan. Verdeel de ietwat geslonken spinazie over de pan en giet daar de geklutste eieren over. Breng op smaak met peper en zout en bak de omelet circa 5 minuten. Niet te bruin laten worden hoor, dat is niet lekker. Snij intussen de bieslook en rooster de pijnboompitten. Laat de omelet iets afkoelen, verdeel de zalm over het midden van de omelet, verdeel de cottage cheese, bieslook en pijnboompitten er vervolgens over en rol netjes op. Snij in plakken en serveer met een frisse (tomaten)salade erbij. Smullen maar….