healthybysandy.life Bijgerecht, Hartige taart, Hoofdgerecht, Lunch, Vegetarisch

Groentetaart met broccoli, pompoen, geitenkaas en salie

Dit lekkere taartje vond ik in een kookboek van Donna Hay. Het is glutenvrij en vegetarisch. Een gezond taartje met veel groenten en het is licht te verteren. Ook leuk als buffetgerecht of als je wat overhoudt, kun je het ook koud eten als lunch op je werk…

Bereidingstijd 35 minuten + 25 à 30 minuten oventijd. Kook je samen, dan gaat ’t een stuk sneller 😀 – voor circa 6 personen

Voor het deeg is nodig:

  • 600 gram broccoliroosjes (ongeveer 2 stronken)
  • 90 gram amandelmeel
  • 25 gram parmezaanse kaas (geraspt)
  • 3 eieren
  • Zeezout en versgemalen zwarte peper

Overige ingrediënten:

  • 800 gram pompoen, geschild en in blokjes
  • 6 eieren
  • 240 gram verse ricotta
  • 16 salieblaadjes in reepjes
  • 2 eetlepel extra vergine olijfolie
  • 150 gram zachte geitenkaas in grove stukken
  • Twee vlaaivormen van ongeveer 22 cm doorsnede en 3 cm hoog
  • Foodprocessor/keukenmachine
  • Bakpapier

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de broccoliroosjes (de stronk wordt niet gebruikt) in delen in de keukenmachine en maal fijn. Doe dit in een grote schaal en meng met de amandelmeel, parmezaanse kaas, zout en peper en de eieren. Meng tot een soort deeg.

Bekleed de vlaaivormen met bakpapier en een bakplaat ook met bakpapier. Verdeel het deeg over de twee vormen en druk goed aan op de bodem en de randen. Snijd de geschilde pompoen in blokjes van ongeveer 1 à 2 cm. En verdeel over de bakplaat, met peper en zout bestrooien en 1 eetlepel olijfolie erover sprenkelen. Bak de taartbodems en pompoen in 20 minuten in de oven goudbruin.

Klop in een grote kom de ricotta met de eieren, zout en peper door elkaar. Schep de salie reepjes even in een klein kommetje om met de rest van de olie. Verdeel de gare pompoen over de bodems en vul ze met het ricotta-eimengsel. Verdeel de stukken geitenkaas en reepjes salie over de taartjes en bak in 25 à 30 minuten in de oven tot het goudbruin is en het ei is gestold. Haal uit de oven en laat even een paar minuten afkoelen, zodat de bodem iets uithard.

Je kunt er ook wat pijnboompitjes aan toevoegen of wat gerookte ham eventueel. Gewoon uitproberen en smalijk eten.

healthybysandy.life Bijgerecht, Lunch, Vegetarisch

Gebakken courgette met amandelen en dille

Uit de Koolhydraatarme bijbel (hele leuke serie kookboeken!) dit recept even uitgeprobeerd. Wanneer je een lekkere lichte lunch of bijgerecht zoekt, dan is dit een aanrader. Simpel te maken.

Voor 2 personen, 15-20 minuten

Ingrediënten :

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 kleine ui of sjalot in dunne halve ringen
  • Handje rauwe amandelen
  • 1 courgette
  • Handje verse dille (gesneden)
  • Versgemalen peper en zout

Verhit in een koekenpan een eetlepel olijfolie en fruit de ui aan en laat op niet al te hoog vuur 10 minuten karameliseren. Haal de ui uit de pan. Bak/rooster in dezelfde pan de amandelen goudbruin. Haal uit de pan en doe er een nieuwe eetlepel olie in. Bak de courgettes al omscheppend tot ze mooi glazig en beetje goudbruin zijn. Voeg vervolgens de ui en amandelen toe en schep nog een minuutje door. Zet de hittebron uit en schep de dille erdoor en bestrooi met peper en zout naar smaak.

healthybysandy.life (Maaltijd)salades, Barbecue, Bijgerecht, Hoofdgerecht, Vegetarisch

Zomerse couscous salade

Voor de warme zomerdag als maaltijdsalade of als bijgerecht voor bijvoorbeeld een barbecue, hier een lekker en makkelijk recept. Om het voor de warme dag niet te moeilijk te maken, heb ik kant-en-klaar gekruide kipstukjes van de vleesafdeling gebruikt. Het kan ook vervangen worden door een vegetarische variant. Net wat je wilt.

Bereidingstijd: ongeveer 20 minuten

Voor 4 personen als maaltijdsalade en als bijgerecht voor circa 6 personen.

Ingrediënten :

  • 200 gram Fetakaas
  • 250 couscous
  • 1 groentebouillon blokje
  • 200 gram gekruide kipreepjes (of vegetarische tegenhanger)
  • 8 gedroogde abrikozen
  • Flinke hand ongebrande en ongezouten cashewnoten
  • 1/2 komkommer
  • Klein blikje tuinbonen
  • Flinke hand verse muntblaadjes
  • Granaatappel (een kleine of een halve grote)
  • 1 el Ras el Hanout kruiden
  • 4 el Olijfolie
  • 2 el Appel(cider) azijn
  • Versgemalen peper en zeezout naar smaak
  • Grote kom of pan

Bereiding:

Kook water en maak met het blokje 500 ml bouillon. Bereid de couscous daarmee volgens de verpakking. Terwijl dit gaart, snijd je de abrikozen, komkommer, feta, munt, kip in kleine stukjes. Doe in een kom en schep om. Voeg de afgespoelde en uitgelekte tuinbonen toe evenals de pitjes van de granaatappel en de cashewnoten. Schep een scheutje olijfolie door de gare couscous tegen het plakken eventueel.

Voeg de Ras el Hanout kruiden (naar smaak) toe aan de gare couscous en schep goed door. Voeg de inhoud van de kom met fijngesneden stukjes bij de couscous en schep goed om. Breng op smaak met appelazijn en olijfolie, peper en zout. Proef of je eventueel meer appelazijn of peper en zout nodig hebt. Maak het zoals jij het lekker vindt.

Eet weer smakelijk 🤗

healthybysandy.life Hoofdgerecht, Vegetarisch

Lasagne van groenten

Wij zijn thuis niet vegetarisch, maar eten ook zeker niet alle avonden vlees. En om weer eens wat anders te proberen, ontdekte ik in een kookboek van Rens Kroes een hele lekkere lasagne zonder vlees en pasta product onder de ingrediënten. Het recept had ik al vaak voorbij gebladerd, maar dacht dat het heel veel werk was. En eerlijk gezegd, heb ik daar ook niet altijd zin in. Maar deze lasagne is toch echt zo klaar en ook nog eens lekker en licht!

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 2 courgettes
  • 2 kleine rode uien
  • een doosje (kastanje)champignons
  • 3 tenen knoflook
  • 700 gr biologische tomatensaus (Passata)
  • kokosolie
  • 2 eieren
  • 1,5 tl zeezout
  • 1 à 1,5 tl (zwarte) peper
  • 2 tl laos
  • 2 tl kerrie
  • 2 tl geelwortel (Kurkuma)
  • 120-150 gr zachte geitenkaas
  • 3 tomaten
  • Verse krulpeterselie
  • Handje pijnboompitten

Bereiding: (ongeveer 35 minuten inclusief oventijd)

Verwarm de oven op 180 graden. Snij de ui en knoflook in kleine stukjes. Evenals de champignons (ik hak deze zo fijn dat het op gehakt lijkt). Verwarm 1,5 eetlepel kokosolie in een hapjespan en fruit ui, knoflook en champignons een minuut of 3. Voeg de tomatensaus, eieren, zout en peper, klein handje fijngehakte krulpeterselie, de specerijen en een royale eetlepel van de zachte geitenkaas toe. Meng dit tot een lekkere saus, proef even of het nog wat nodig heeft. Schaaf de courgettes met een kaasschaaf in lange dunne plakken en snij de tomaten in grote niet al te dikke plakken. Vet de ovenschaal in met wat olijfolie. Leg een laag courgette plakken in de schaal, daarbovenop een laagje tomatenplakken en daarover de saus, dan weer courgette en bouw zo de laagjes. Eindig met courgette. Brokkel een paar stukjes geitenkaas over de bovenkant en strooi wat van de pijnboompitjes erover. Bak ongeveer 20 minuten in het midden van de oven (als de courgette er gaar en wat verkleurd uitziet en de geitenkaas mooi kleurt is het klaar). Strooi wat peterselie erover en eet smakelijk.